Rasvaevällinen kuore eli norssi jakaa mielipiteet kahtia. Toisten mielestä se haisee pahalta ja on roskakala, toisista se on mitä suurinta herkkua.

Paistettu, tuore kuore on omasta mielestäni todella hyvän makuista, enkä ainakaan itse koe sen hajua mitenkään epämiellyttäväksi. Pikemminkin kyseessä on vieno ja raikas tuoreen kurkun tuoksu.

Mutta yritäpä löytää kuoretta kauppojen kalatiskeiltä.

Kuoreen kutu oli aikoinaan kylän suurtapahtuma ja jokainen kynnelle kykenevä oli pyytöineen liikkeellä. Kuoretta on lipottu ja se tarttuu kookkaista hampaistaan suurisilmäiseenkin verkkoon.

Kudun aikaan oli tärkeää tarkkailla lokkeja ja variksia, sillä ne paikallistivat ilmasta kutevat parvet ja lähtivät osille.

Kalastukseen on aina liittynyt kaikenlaisia uskomuksia. Hyvän saaliin varmistamiseksi esimerkiksi Kivijärvellä talon nuorin piika sidottiin puunoksaan ensimmäisen nuotta-apajan ajaksi. Tyttöraasu ei takuulla halunnut sen jälkeen edes ajatella kuoreita.

Kuoretta on arvostettu etenkin Hämeessä, mutta Lavialta on peräisin sanonta: ”Ei silloin saa ruuasta nupista, kun on kuoretta kupissa”. Samalla paikkakunnalla valmistettiin myös kuorekaviaaria, joka on nykyihmisille tuiki tuntematon herkku. Siinä kuoreita pidettiin ensin kaksi viikkoa suolassa ja sitten liika suola liotettiin pois. Tämän jälkeen kalat hakattiin pieniksi paloiksi ja sekaan lisättiin kermaa, jauhettua pippuria ja hienoksi hakattua sipulia. Lopuksi massa sekoitettiin hyvin ja kaviaari oli valmista.

Jos itse vaivautuu kuoreita pyytämään, on niiden valmistaminen helppoa. Katkaistaan vain pää rintaevien takaa. Samalla tuoksukin vaimenee. Sisälmykset pois, veret pyyhitään talouspaperilla ruumiinontelosta ja peratut kuoreet ladotaan lautaselle, jossa on puolet vehnä- ja puolet ruisjauhoja. Hetki reipasta kierittelyä ja kalat pannuun, jossa on runsaasti kuumana vaahtoavaa voita.

Kalat kypsyvät muutamassa minuutissa, jonka jälkeen niiden päälle ripotellaan suolaa ja valkopippuria. Perisuomalainen makunautinto on valmis.

Kuore on tuttu kala myös Kalevalassa sekä Kantelettaressa. Sulhoehdokas sai armon, jos kalareissun jälkeen tuomisina oli edes kuoreita. Toisaalta morsmaikut eivät kuoreista aina kovin paljon perustaneet, vaikka muinaisten kirjoitusten mukaan kuoreita syömällä tulee muita kauniimmaksi. Siinäpä oiva salainen ase.

Juha Jormanainen

Kuoretta, kilohailia vai muikkua?

Viime syksynä onni potkaisi. Eräällä kauppatorin myyntipöydällä oli hämmästyksekseni tuoreita kilohaileja, kuoreita ja muikkuja. Kerrankin tarjoutui mahdollisuus vertailla näiden herkullisiksi tiedettyjen kalojen makuja.

Kieräytin kalat tuoreissa vehnäjauhoissa ja paistoin runsaassa voissa sopivan kypsiksi. Mausteena oli vain hienoa merisuolaa.

Aloitin tutulla muikulla, jonka pyöreän rasvaiseen makuun olen erityisen ihastunut. Maku oli kohdallaan, olihan se pyydystetty syksyisen kylmästä vedestä.

Sitten oli kuoreen vuoro. Makumaailma muuttui jonkin verran aromaattisemmaksi. Kalan lihan rakenne oli miellyttävää suussa ja maku aivan muikun veroinen.

Viimeisenä oli vuorossa kilohaili, josta tehdään perinteistä saariston maustekalaa. Maku oli edellisiä voimakkaampi, merellisempi ja leveämpi.

Mikä oli sitten maultaan ykkönen? Koska kyse on makuasiasta, en pysty nimeämään ehdotonta ykköstä, sillä jokaisella kalalla on oma hetkensä.
Paistettu muikku on kesäruoka, kuore taas kevään ja kilohaili syksyn herkkuja.

Siinäpä täydellinen kolmiyhteys.

Lisää ruokaa ”roskakaloista”
Erän numerosta 12-2010!