Vastapyydystetyn villin lohen tai taimenen syöminen yli yön graavisuolattuna tai jopa täysin raakana sushina tai sashimina on muodikasta. Mallia näytetään muun muassa monissa kalastusaiheisissa tv-ohjelmissa. Ennen omien kokeilujen aloittamista kannattaa kuitenkin pohtia, että mitä sinne suuhunsa oikein laittaa.

Kylmäsavustuksen jälkeen vakuumoitu kirjolohifilee valmiina pakastettavaksi.

Raa’an tai huonosti kypsennetyn kalan mukana voi saada elimistöönsä kalassa mahdollisesti olevia loisia. Ja vastoin yleistä luuloa parasiittejä voi olla lähes kaikissa kalalajeissa.

Meillä Suomessa tunnetuin kalan loinen on lapamato eli leveäheisimato (Diphyllobothrium latum), joka oli takavuosina yleinen riesa etenkin sisävesien kaloja syövillä ihmisillä. Yhden matokuurin jouduin ottamaan itsekin, kun onkiretkelläni erehdyin syömään tikkuahventa, joka oli jäänyt sisältä raa’aksi.

Kaikki tietävät, että lapamadon voi saada ainakin hauesta, ahvenesta, kiiskestä ja mateesta sekä mahdollisesti kuhastakin, mutta sitkeän luulon tai pikemminkin toiveajattelun mukaan sitä ei muka ole lohessa, taimenessa, nieriässä ja muissa ns. paremmissa kaloissa.

Yksinkertaisellakin järjellä ajateltuna lapamadon toukkia voi periaatteessa olla kaikissa (peto)kaloissa. Tämä käy selväksi, kun tarkastellaan lapamadon kehitysvaiheita. Hedelmöittyneistä lapamadon munista kehittyy vedessä uimataitoisia ripsitoukkia, joita esimerkiksi hankajalkaiset äyriäiset syövät. Äyriäisten sisällä ripsitoukista kehittyy ns. ensimmäisen asteen toukia. Kun pikkukala syö äyriäisen, toukka kulkeutuu kalan suolistosta sen lihaksistoon ns. toisen asteen lihastoukaksi. Kun petokala syö pikkukalan, siirtyvät toisen asteen lihastoukat petokalan lihaksistoon. Tässä vaiheessa lapamadon toukka on ohut 5–20 mm pitkä valkea luiru, jota on vaikea havaita.

Kun ihminen tai eläin syön raakaa tai huonosti kypsytettyä kalaa, voivat elävät toukat päästä elimistöön ja asettua ”taloksi” suolistoon, missä ne tulevat täysikasvuisiksi muutamassa viikossa ja alkavat lähetellä hedelmöityneitä muniaan ympäristöön ulosteen mukana.

Kuluvan vuoden alussa julkaistiin tutkimustieto, jonka mukaan erästä lapamadon muotoa (Japanese tapeworm, Diphyllobothrium nihonkaiense) on tavattu myös Alaskassa pyydystetystä tyynenmerenlohesta (Pacific pink salmon).

Myös Britanniassa on varoitettu villin lohen ja taimenen loisista, joista mainitaan erityisesti merinisäkkäissä ja kaloissa loisiva sukkulamatojen suku (Anisakis). Seurauksista ikävin, mutta onneksi melko harvinainen, on anisakiasis-sairaus, jonka oireet johtuvat mahan tai suolen limakalvoon tarttuneista loisista. Seuraukset voivat olla jopa kohtalokkaita.

Kaloissa olevien loisten ja niistä mahdollisesti saatavien tautien torjumiseksi on kalojen käsittelyssä, säilyttämisessä ja ruuaksi valmistuksessa noudatettava hyvää elintarvikehygieniaa. Kala on puhdistettava mahdollisimman nopeasti heti pyynnin jälkeen ja sen jälkeen joko pakastettava tai kuumakäsiteltävä.

Jos kala on tarkoitus syödä raakana, graavina tai kylmäsavustettuna, sille suositellaan nykyisin vähintään 3–4 vuorokauden pakastusta. Vanha ohje 24 tuntia kestävästä pakastuksesta ei ole siis riittävä. Kookkaalle kalalle suositellaan maailmalla jopa 5–7 vuorokauden pakastusta.

Eviran ohjeet

Elintarvikevirasto Eviran mukaan lapamadon ehkäisykeinoja ovat:

  • Heisimadon ehkäisemiseksi järvikala tulee kypsentää kunnolla tai pakastaa. Raa’an pakastamattoman kalan syöntiä tulee välttää.
    • Kalan ja mädin pakastaminen -10 celsiusasteessa kolme päivää tai -18 celsiusasteessa 24 tuntia tuhoaa toukan.
    • Tuotteet ja jalosteet, jotka on tarkoitettu syötäväksi kuumentamatta, tulee pakastaa vähintään 24 tunnin ajaksi vähintään -20 celsiusasteessa.
    • Kalan kuumentaminen +56 celsiusasteessa viisi minuuttia tuhoaa toukan.
    • Kalan lämminsavustaminen kypsäksi läpikotaisin.
    • Erittäin voimakas suolaus.

Ainakin pakastuksen lämpötilan ja keston osalta ohjeissa voi olla tarkistamisen varaa. Paikallaan voisi olla ohjeen laajentaminen koskemaan myös merikaloja.

Kylmäsavustetun kalan voi halutessaan pakastaa myös savustuksen jälkeen.

Brittiläiset ohjeet

Raakana syötävää tai kevyesti kypsennettyä tai kylmäsavustettavaa villiä kalaa on pakastettava ennen syömistä vähintään neljä päivää -15 asteen tai sitä alemmassa lämpötilassa anisakis-toukan tappamiseksi. Paksuille kaloille suositellaan vähintään viiden päivän pakastusta.

Vaikka lämminsavustettavan kalan pitäminen yli +60 ˚C:een lämpötilassa vähintään minuutin ajan riittää tappamaan anisaksi-toukan, suositellaan yleisesti, että kalan paksuimman kohdan sisälämpötila on +70 ˚C kahden minuutin ajan. Siten varmistutaan, että myös mahdollisesti sairauksia aiheuttavat bakteerit (kuten listeria monocytogenes) tuhoutuvat.

Lähteet: tekstissä esiintyvät linkit ja Wikipedia.