Lihatiedotusyhdistys, jonka jäseninä on pari isoa lihanjalostajaa, jakaa makkarat valmistusmenetelmän ja käyttötarkoituksen mukaan.

Suomalaisille syötetään yhdistyksen mukaan lihaa, joka on pakattu kestomakkaroiksi, leikkelemakkaroiksi, keittomakkaroiksi ja ruokamakkaroiksi. Lisäksi tarjolla on raakamakkaroita ja maksamakkaroita.

Kestomakkaroita ovat – meetvurstit ja salamit. Ne tehdään yleensä sian- ja naudanlihasta ja silavasta ja kypsennetään kylmäsavumenetelmällä.

Kestomakkaroiden joukko on kirjava. Tarjolla on muun muassa lyypekkiläistä, venäläistä ja tanskalaista meetvurstia ja erilaisia salameja. Kaikki valmistetaan periaatteessa samalla tavalla, mutta lihan karkeusaste, mausteet, aromit ja kypsyysaste vaihtelevat.

Joissakin kestomakkaroissa käytetään myös hevosenlihaa ja kuten retkinikkari Rannan valmistamassa ruuassa, poroa.

Neljä kestomakkaraa, joista vain yksi säilyy paremmin kuin muut. Kesällä kannattaa valita retkelle lämpöä kestävä lajike.

Kylmäsavustuksella säilyvyyttä

Lihatiedotusyhdistyksen mukaan kestomakkaran nimi tulee sen paremmasta säilyvyydestä muihin makkaroihin verrattuna.

Savustaminen on kestomakkaran säilyvyydessä pääosassa, mutta oma roolinsa on makkaraan lisättävällä nitriitillä ja nitraatilla. Säilyvyyttä edistää makkaran kuivuminen kyspennyksen aikana, korkea suolapitoisuus ja alhainen pH-arvo.

Kaikki kestomakkaratkaan eivät kestä ihan mitä tahansa säilytystä. Vähärasvainen salami saattaa pysyä syöntikunnossa repussa myös kesäisin, mutta helteesssä se voi pilaantua nopeasti.

Suomen kestomakkaravalikoimista tulee harvoin vastaan tuotteita, jotka säilyvät myös huoneenlämmössä.

Retkinikkari Ranta on törmännyt ainakin yhteen, täysin lisäaineettomaan ja huoneenlämmössä säilyvään kestomakkaraan, Poromiin.

Premium Poromia valmistaa ainakin Sallan Villiporo ja tuotetta voi jopa tilata verkon kautta Pohjolan lähiruoan verkkosivuilta. Tuote ei ole ihan halpaa, 140 gramman pötkö maksaa 16,90 euroa.

Retkinikkari Joppe Ranta ja kokki Tero ”Tellu” Laukkanen valmistavat Poromista pastaa ja kiusausta Erän numerossa 11/2020. (ilmestyy 18.11.2020)