Kuva: Ville Vähä

 

Mateen liha on vähärasvaista ja helposti sulavaa. Herkullinen maksa sisältää runsaasti A-vitamiinia. Ja varsinainen gastronominen aarre – mäti – on ladattu täyteen B- ja C-vitamiineja.

Mateen kudosrakenteen hauraudesta johtuen käsittelyssä on alusta lähtien syytä noudattaa huolellisuutta.

Heti vedestä noston jälkeen made tainnutetaan napakalla iskulla silmien taakse ja verestetään katkaisemalla kidusvaltimo. Kunnollinen verestys parantaa lihan laatua ja säilyvyyttä. Lisäksi se varmistaa, että made ei sitkeähenkisenä jää kitumaan, vaan todella kuolee.

Kesällä made laitetaan verestyksen jälkeen mahdollisimman pian kylmään, sillä runsaasti vettä sisältävänä kalana se pilaantuu erittäin herkästi. Vanha uskomus kesämateen syöntikelvottomuudesta johtuukin juuri tästä. Huolellisesti käsiteltynä kesämade on erinomainen ruokakala.

Talvella on puolestaan pidettävä huoli, että made ei pääse jäätymään. Jäätyminen rikkoo kudosrakenteita ja lisäksi jäätynyt nahka repeää helposti nyljettäessä.

Kainuulainen madekeitto nylkemättömästä mateesta

n. 1 kg:n made
0,5-1 kg perunoita
1&12; rkl ruisjauhoja
vettä
voita
suolaa

Poista suolistetusta mateesta pintalima. Laita lohkotut perunat kiehuvaan veteen ja keitä puolikypsiksi. Sekoita ruisjauhot tilkkaan kylmää vettä ja kaada suurus perunoiden joukkoon.

Paloittele made ja nosta palat perunoiden päälle. Lisää kattilaan vettä niin paljon, että kalat peittyvät. Lisää voita ja suolaa maun mukaan ja keitä kypsäksi.

Tämä on lyhennelmä Ville Vähän artikkelista Made avannolta lautaselle (Erä 3/2011). Artikkeli sisältää kuvallisia ohjeita mateenkäsittelyyn ja viisi herkullista reseptiä.